ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ГРЕЧИХИ КАК СЫРЬЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА РАСТИТЕЛЬНОГО МОЛОКА
DOI:
https://doi.org/10.26577/eb.2022.v90.i1.08Аннотация
Один из важнейших факторов, оказывающий значительное влияние на здоровье населения РК – нарушение рациона питания, обусловленное недостаточным потреблением полноценных белков, витаминов, макро- и микроэлементов и нерациональным их соотношением.
В Казахстане зерновые культуры производятся в больших объемах, но отсутствует производство напитков на основе растительного сырья, хотя производство растительного молока уже широко распространено во всем мире. Использование местного растительного сырья из разных регионов Казахстана в технологии производства зерновых молочных напитков является актуальным и перспективным направлением в пищевой промышленности.
В статье представлены результаты исследования качества гречихи селекционных сортов «Шортандинская», «Батыр» и «Саулык». В ходе исследования образцы гречихи были оценены физико-химические, технологические свойства и показатели безопасности.
Все исследуемые образцы зерен гречихи по показателю безопасности соответствуют требованиям Технического Регламента Таможенного Союза «О безопасности зерна». Полученные научные данные в ходе выполнения проекта, станут основой для создания новых зерновых «молочных» напитков, обогащенных Омега-3- полиненасыщенными жирными кислотами.
Результатом реализации данного НИР станет расширение ассортимента напитков для здорового и безопасного питания населения.
Библиографические ссылки
Bastıoğlu A.Z., Tomruk D., Koç M., F.K. (2016) Ertekin Spray dried melon seed milk powder: physical, rheological and sensory properties. Journal of Food Science and Technology, vol. 53 (5), pp. 2396–2404, doi.org/10.1007/s13197-016-2214-z.
Bud'ko, D. Mirovoj rynok al'ternativnyh molochnyh produktov: ozhidaetsya stremitel'nyj rost / D. Bud'ko // Biznes pish- chevyh ingredientov. Aprel'-maj 2016 [Tekst]. – Rezhim dostupa:
Diarra K., Zhang G.N., Chen J. (2005) Peanut milk and peanut milk based products production: a review. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, vol. 45 (5), pp. 405–423, doi.org/10.1080/10408390590967685.
Ermolaev, YA.YU. Innovacionnaya tekhnologiya kiselej na osnove grechishnogo i yachmennogo krahmala / YA.YU. Ermolaev, A.A. Sarafanov // Sbornik materialov 4-j konferencii molodyh uchenyh i specialistov institutov Rossel'hozakademii
«Nauchno-innovacionnye tekhnologii kak osnova prodovol'stvennoj bezopasnosti RF» – 2010. – S. 94–97.
Functional and luxury foods market analysis: Market Analysis – Functional Foods // Frost & Sullivan. November 2015.
Granato D., Branco G.F., Nazzaro F., Cruz A.G., Faria J.A.F. (2010) Functional foods and nondairy probiotic food devel- opment: Trends, concepts, and products. Compr. Rev. Food Sci. Food Saf., vol. 9, pp. 292–302.
Gouw V.P., Jung J., Zhao Y. Functional properties, bioactive compounds, and in vitro gastrointestinal digestion study of dried fruit pomace powders as functional food ingredients. (2017) LWT Food Sci. Technol, vol. 80, pp.136–144.
Hambleton, M. Us non-dairy milk market re-port / M. Hambleton [Текст]. // https://store.mintel.com/US-NON-DAIRY- MILK-MAR-KET-REPORT.
Kak razvivaetsya rynok rastitel'nyh analogov moloka? // Milknews: Novosti i analitika molochnogo rynka. – 03.05.2018.
Matveeva I.V., Belyavskaya I.G. Biotekhnologicheskie osnovy prigotovleniya hleba. – M.: DeLi print, 2001. – 150 s.
Matveeva I.V., Belyavskaya I.G. Pishchevye dobavki i hlebobulochnye uluchshiteli v proizvodstve muchnyh izdelij. – M.:
«Teler», 2001. – 99 s.
Makinen O.E., Wanhalinna V., Zannini E., Arendt E.K. (2016) Foods for special dietary needs: non-dairy plant-based milk substitutes and fermented dairy-type products. Critical Reviews in Food Science and Nutrition. vol. 56 (3), pp. 339–49, doi:10.1080
/10408398.2012.761950.
Radionova, A.V. Analiz sostoyaniya i perspektiv razvitiya rossijskogo rynka funkcional'nyh napitkov. – 2014. – №1. – S. 1 – 2.
Rathore S., Salmeron I., Pandiella S.S. (2012) Production of potentially probiotic beverages using single and mixed cereal substrates fermented with lactic acid bacteria cultures. Food Microbiol, vol. 30, pp. 239–244.
Romanenko, V.O. Ocenka pishchevoj cennosti napitka na osnove krahmalsoderzhashchego syr'ya / B.O. Romanenko,
V.A. Pomozova, K.A. Isylova // Sovremennye problemy nauki i obrazovaniya. – 2014. – № 5. – S. 191.
Samofalova, L.A. Nauchnoe obosnovanie primeneniya prorastayushchih semyan dvudol'nyh rastenij v proizvodstve rastitel'noj osnovy i zamenitelej molochnyh produktov funkcional'nogo znacheniya: avtoref. diss. d-ra tekhn. nauk: 05.18.07 /
L.A. Samofalova. – SPb., 2010 – 32 s.
Sammut D, Dennison P, Venter C, Kurukulaaratchy RJ. (2011) Buckwheat allergy: a potential problem in 21st century Britain. BMJ Case Rep, pp.1-3. http://dx.doi.org/10.1136/bcr.09.2011.4882 PMID: 22674117
Schwan R.F. Ramos C.L. (2019) Chapter 10: Functional Beverages from Cereals. In Functional and Medicinal Beverages; Grumezescu, A., Holban, A.M., Eds.; Elsevier: Amsterdam, The Netherlands, pp. 351–379.
Settaluri V.S., Kandala C.V.K., Puppala N., Sundaram J. (2012) Peanuts and their nutritional aspects – a review. Food and Nutrition Sciences. vol.3.№ 12. pp. 1644-1650, doi: 10.4236/fns.2012.312215.
Sethi S., Tyagi S.K., Anurag R.K. Plant-based milk alternatives an emerging segment of functional beverages: a review, (2016) Journal of Food Science and Technology, vol.53. Iss. 9., pp. 3408–3423, doi:10.1007/s13197-016-2328-3.
Sun T, Ho CT. (2005) activities of buckwheat extracts. Food Chem, vol. 90, pp. 743-9.
Tanveer B.P., Bisma M., Inayatullah T., Reiaz U. R. (2019) Buckwheat Journey to Functional Food Sector. Current Nutri- tion & Food Science, vol. 15. рр.1-8.
Tekhnicheskij reglament Tamozhennogo soyuza «O bezopasnosti pishchevoj produkcii» (TR TS 021/2011). Vved. v dejst. 01.07.2013.
Valenzuela H, Smith J. Buckwheat. (2002) Sustainable Agriculture Green Manure Crops, vol. 4, pp. 1-3.
Vieira da Silva B., Barreira J.C.M., Oliveira M.B.P.P. (2016) Natural phytochemicals and probiotics as bioactive in- gredients for functional foods: Extraction, biochemistry and protected-delivery technologies. Trends Food Sci. Technol. vol. 50, pp.144–158.
Vijaya Kumar B., Vijayendra S.V., Reddy O.V. (2015) Trends in dairy and non-dairy probiotic products—A review. J. Food Sci. Technol, vol. 52, pp. 6112–6124.
Wieslander G, Fabjan N, Vogrincic M, et al. Eating buckwheat cookies is associated with the reduction in serum levels of myeloperoxidase and cholesterol: a double blind crossover study in daycare centre staffs. Tohoku J Exp Med 2011; 225(2): 123-30. http://dx.doi.org/10.1620/tjem.225.123 PMID: 21931228
Wong, V. Soy milk fades as americans opt for drinkable almonds. Business Week. – 22.08.2013.
Yang N, Li YM, Zhang K, et al. (2014) Hypocholesterolemic activity of buckwheat flour is mediated by increasing sterol excretion and down-regulation of intestinal NPC1L1 and ACAT2. J Funct Foods, vol. 6, pp. 311-8.
Yasmin A., Butt M.S., van Baak M., Shahid M.Z. (2015) Supplementation of prebiotics to a whey-based beverage reduces the risk of hypercholesterolaemia in rats. Int. Dairy J. Vol. 48, pp. 80–84.
Zhang ZL, Zhou ML, Tang Y, et al. (2012) Bioactive compounds in functional buckwheat food. Food Res Int, vol. 49, pp. 389-95.
Zhou X, Wen L, Li Z, Zhou Y, Chen Y, Lu Y. (2015) Advance on the benefits of bioactive peptides from buckwheat. Phytochem Rev, vol. 14, pp. 1-8.
S.P.Merenkova. Actual aspects of the production of beverages on vegetabke raw materials / S.P.Merenkova, N.V.Androsova
// Vestnik YurGU. Series “Food and Biotechnology”. 2018. Vol. 6, № 3. pp. 57–67.
