РАЗРАБОТКА НОВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СИНБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

Аннотация

В течение последнего десятилетия подход потребителей к здоровому питанию резко изменился, и сегодня увеличению продолжительности жизни населения за счет потребления здоровой пищи придается особо важное значение. Общее ухудшение состояния здоровья населения, снижение сопротивляемости инфекциям, широкое распространение лекарственной резистентности патогенов требуют разработки оздоравливающих продуктов, предотвращающих развитие патогенных микроорганизмов и повышающих защитные силы организма. Молочные продукты занимают значительное место на рынке функциональных продуктов питания, а функциональные напитки на молочной основе являются растущим сегментом этого сектора.

В качестве закваски использована ассоциация молочнокислых бактерий Lactobacillus paracasei 4m-2b, Lactobacillus fermentum А15, уксуснокислых бактерий Acetobacter fabarium 4-4М, а также лактозосбраживающих дрожжей Kluyveromyces marxianus 4МА, обладающая антагонистической активностью в отношении грибковых и батериальных тестовых культур из родов Escherichia, Salmonella, Sarcina, Mycobacterium, Candida, Fusarium, Penicillium. В качестве пребиотической добавки использованы пшеничные отруби, содержащие в значительных количествах нерастворимые пищевые волокна.

Для улучения органолептических показателей, повышения биологических и питательных ценностей и для расширения спектра антагонистической активности микроорганизмов закваски, были использованы различные растительные добавки. Были получены варианты кисломолочных напитков с добавлением дрожжей и без дрожжей. Показана более высокая антагонистическая активность вариантов напитка, не включающих в состав закваски Kluyveromyces marxianus 4MA, в отношении Salmonella enterica Serotype Dublin. Однако подавление Candida albicans B514 было наиболее эффективным при отсутствии дрожжей в закваске. Отобран наилучший вариант синбиотического напитка с пшеничными отрубями на основе молочной сыворотки - с добавлением малины, пшена и  кобыльего молока. Полученный кисломолочный напиток характеризуется высокими органолептическими показателями и широким спектром ингибирования роста бактериальных и грибковых тестовых культур.

Ключевые слова: молочная сыворотка, синбиотический функциональный напиток,антибактериальная активность, противогрибковая активность, растительные добавки, кобылье молоко, пробиотики, пребиотики.