Создание нового специализированного продукта на основе кобыльего молока для профилактики обменно-алиментарных нарушений
DOI:
https://doi.org/10.26577/eb-2019-3-b6Аннотация
Известно, что кобылье молоко — это уникальное молоко, которое очень полезно для нашего организма, по сравнению с другими видами молока. Использование кобыльего молока в качестве функциональной пищи, особенно для профилактики и лечение многих болезней, так же желающим улучшить качество жизни обсуждался в течение последних десятилетий. Кобылье молоко обладает высокой пищевой и биологической ценностью, также максимальной усвояемостью. В кобыльем молоке содержится около 40 биологически активных ингредиентов, включая низкомолекулярные пептиды, свободные аминокислоты, лактоальбумины и глобулины, витамины – А, С, В1, В2, В6, В12, лизоцим, макро - и микроэлементы. Кобылье молоко характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и оказывает определенное иммуностимулирующее действие, за счет содержания в нем линоленовой кислоты семейства омега-3. Уникальный жирнокислотный состав кобыльего молока указывает на его высокие показатели индекса здоровья и низкие показатели индекса тромбогенности и атерогенности.
Целью настоящей работы явилась разработка кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока, для профилактики больных сахарным диабетом и избыточной массой тела. В ходе проведенных исследований в качестве основы при создании жидких и пастообразных кисломолочных продуктов было использовано кобылье молоко, бактериальные закваски с высокой биохимической активностью, а также композиция растительного происхождения, в виде муки, полученной при помоле семян овса в сочетании с клубникой и шиповником. В статье показана возможность приготовления новых специализированных продуктов, на основе кобыльего молока с использованием бактериальной закваски Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus, а также растительных компонентов семян овса в сочетании шиповником. Оценены органолептические и физико-химические показатели различных вариантов новых кисломолочных продуктов. С учетом рецептуры, химического состава и биологического действия ингредиентов, входящих в состав продукта было обосновано использование кисломолочных смесей с профилактической целью для лиц с избыточной массой тела и больных сахарным диабетом 2 - го типа. Сделаны выводы о возможности получения качественных специализированных продуктов на основе кобыльего молока с применением растительных компонентов функционального назначения.
Ключевые слова: кобылье молоко, растительное сырье, закваска, йогурт, рецептура, технология.
Библиографические ссылки
2 Akhatova, I. A., Kanareikin, S.G. (2010) Dynamics of the chemical composition of milk of mares of various production terms // Zootekhniya, No. 6. - рр. 22–23.
3 Albenzio, M., Corbo, M.R., Rehman, S.U., Fox, P.F., De Angelis, M., Corsetti, A., Sevi, A., & Gobbetti, M. (2001). Pugliese cheese made from raw milk, paste to by International, International Journal of Food, Microbiology, vol. 67, pp. 35 – 48.
4 А Markiewicz-Kęszycka M. (2013) Chemical composition and whey protein fraction of late lactation mares’ milk // International Dairy Journal. – Т. – №. 2. – рр. 62-64.
5 Baymahanov A.A. (2010) Development of specialized foods for the nutritional support of standard therapy for patients with chronic gastritis with reduced secretory function: Author's abstract. diss ... cand. Medical Sciences. - Almaty.- 27 p.
6 Daels-Rakotoarison D.A., Gressier B., Trotin F., Brunet C., Luyckx M., Dine T., Bailleul F., Cazin M., Cazin J.C. (2002) Effects of Rosa Canina Fruit Extracts Neutrophil Purifying Burst - Phytother. Res. Mar., 16 (2), рр. 157-161.
7 Deliorman Orhan, D., Hartevioğlu A., Küpeli E., Yesilada E. (2007) In vivo, anti-inflammatory and anti-inflammatory drugs. J. Ethnopharmacol. Jun 13, 112 (2), рр. 394-400.
8 Dorota Najgebauer-Lejko, Marek Sady. (2015) Estimation of the antioxidant activity of the commercially available fermented milks // Acta Sci. Pol. Technol. Aliment. 14 (4), рр. 387–396.
9 Fattahi A., Niyazi F., Shahbazi B., Farzaei M.H., Bahrami G. (2017) Anti-Diabetic Mechanisms of Rosa Canina Fruits: An In Vitro Evaluation - J. Evid. Based Complementary Altern. Med. Jan., 22 (1), рр.127-133.
10 Glantz S. (1998) Biomedical statistics // - M.: Praktika, p. 459. The significance level is p <0.05.
11 Interstate standards (2015) GOST 28283-89, GOST 31981-2013, GOST 2929-75, GOST 1750-86, STB 1011-95, GOST 7047-55, ADOPTED by the Interstate Council for Standardization, Metrology and Certification (protocol of November 12, р. 82.
12 Kadyrova R.Kh., Zhangabylov A.K. (1981) National dairy products in clinical nutrition // Alma-Ata, Kazakhstan, р. – 106.
13 Kanareykina S.G. (2012) Use of functional ingredients in the production of yogurt Innovations, environmental safety, equipment and technologies in the production and processing of agricultural products // Materials of the III All-Russian Scientific and Practical. Conf, Ufa: Bashkir State Agrarian University, pр. 138–140.
14 Kanareikin S.G., Arslanova A.M., Kanareikin V.I. (2015) Yoghurt - a product for improving the diet // Proceedings of the Intern. scientific-practical conf. young scientists and specialists; Voronezh, рp. 277–281.
15 Kanareikin, S.G. (2010) Development and justification of the main technological operation in the production of yogurt from mare's milk // Bulletin of the Bashkir State Agrarian University, No. 2. - рр. 72–75.
16 Kiseleva T.L. (2014) Therapeutic and prophylactic properties of cereals and cereals from the standpoint of the traditional medical systems of the world // Nutrition issues. - T. 83. - № 3. рр.19-20.
17 Kiseleva T.L., Smirnova, Yu.A. (2007) The main groups of biologically active compounds of food plants // Healing properties of food plants. - M.: Publishing house FNKSTMDL Roszdrava. - pр. 69-77.
18 Musina O.N. (2007) Curd products with cereal or leguminous components // Dairy industry, № 10.- р. 33.
19 Nagatomo A., Nishida N., Matsuura Y., Shibata N. (2013) Rosehide Acupuncture Repositor Peroxisome Proliferator-activated Receptor Gamma - Prev. Nutr. Food Sci. Jun. 18 (2), рр. 85-91.
20 Potočnik K. (2011) Mare’s milk: composition and protein fraction in comparison with different milk species // Mljekarstvo. – vol. 61. – № 2. – р.107.
21 Potočnik K. (2011) Mare’s milk, Mljekarstvo 61 (2). рр. 107-113.
22 Sinyavsky Yu.A., Smailova GA, Vyskubova VG, Torgautov AS, Puchkova MS, Bespalova Yu.N. (2014) Prospects for the use of a new fermented milk product based on mare's milk “Tulpar- 2 "in the complex drug therapy of patients with pulmonary tuberculosis // Scientific and practical journal of nutrition issues. vol. 83.- № 3. - рр. 264-266.
23 Sinyavsky Yu.A., Tsoy I.G. (2000) Therapeutic and prophylactic food. - Almaty: BASPA – 187 р.
24 Solaroli G., Pagliarini E., Peri C. (1993a). Compositional and nutritional quality of milk milk // Italian Journal of Food Science, vol.1, pp. 3–10.
25 Sharmanov T.Sh. (2010) Acad. Food hygiene // General manual. - Almaty, Everovo. – р. 212.
26 Sharmanov T. (2000) Kazakhstan in the context of global nutrition problems. - Almay: Baspa. – р. 224.
27 Slinkin, A. A., Kanareikin S. G. Improving the quality of dry mare's milk // News of the Orenburg State Agrarian University. 2011, vol. 3. No. 31.- рр. 194–195.
28 Taghizadeh M., Rashidi AA, Taherian AA, Vakili Z., Sajad M. Sajad, M. Ghardashi M. (2016) Anti-Diabetic and Antihyperlipidemic Extracts from Diabetic Rats: A. Evid. Based Complementary Altern. Med. Oct. 21 (4), рр. 25-30.
29 Taghizadeh M., Rashidi A.A., Taherian A.A., Vakili Z., Mehran M.D., Jaietin J. (2017) The Protective Effect of Hydroalcoholic Extract of Rosa canina (Dog Rose) Fruit on Liver Function and Structure in Streptozotocin-Induced Diabetes in Rats - J. Diet. Suppl. No 2, рр. 1-12.
30 Technical Regulations of the Customs Union TR CU 033 (2013) ["On the safety of milk and dairy products", Adopted by the Decision of the Council of the Eurasian Economic Commission of October 9] N 67. р.89.
31 Tverdokhleb G.V. (2006) Technology of milk and dairy products / - M.: DeLi print. - 616 p.
