БИДАЙ ДӘНДЕРІНДЕГІ АМИЛАЗА ИНГИБИТОРЛАРЫНЫҢ ЕРЕКШЕЛІКТЕРІ
DOI:
https://doi.org/10.26577/bb.2024.v100.i3.014Ключові слова:
бидай, өну, пісіп жетілу, ақуызды ингибитор, α-амилаза, алейрон, түсу саныАнотація
Астық дәндері протеазалар мен амилазалардың әртүрлі ақуыз ингибиторларын синтездеуге және жинақтауға қабілетті. Кейбір ғылыми жетістіктерге қарамастан, бидай дәнінің ақуыз ингибиторы α-амилаза/субтилизин туралы ақпарат жеткіліксіз. Сонымен қатар, өнген бидай дәнінен нан пісірген кезде оның сапасын қалпына келтіруге ықпал еткен α-амилазаның артық белсенділігін сырттан қосылған ингибитор арқылы басады.
Біздің жұмысымызда эндоспермдегі және дәннің перифериялық бөліктеріндегі (қабық, алейрон) α-амилаза ақуызды ингибиторының (АИ) локализациясы анықталды. Эндоспермде ақуыз бос күйінде немесе крахмал түйіршіктерімен ассоциацияланған болуы мүмкін. Ұрық бөлігінде ингибитор анықталмады. АИ крахмал түйіршіктерімен ферменттің байланысуна жауапты орталыққа аз ықпал ете отырып, бидай дәнінің Аmy1 α-амилазасының каталитикалық орталығын тежейді. Автолитикалық белсенділігі жоғары бидай ұнының тоғыз үлгісіндегі α-амилазаның белсенділігі мен компоненттік құрамы талданды (Түсу саны 248-ден 72-ге дейін). Алдыңғы зерттеулерде бөліп алған бидай ингибиторының қоспалары және дән кебегінен алынған шикі сығындының α-амилазасына ферментіне әсеріне ТС 91 сек шрот ең гетерогенді спектр көрсетті. Тәжірибе нәтижелері төмен Тусу саны бар шрот сығындысына тазартылған және шикі ингибиторлардың екі препаратын қосу арқылы әсер ету α-амилаза (Amy1) белсенділігінің төмендеуіне әкелді. Жұмыстың жаңалығы ақуызды ингибиторлардың локализациясы мен бидайдың α-амилазасының каталитикалық орталығын тежейтіні анықталды.
