ОСОБЕННОСТИ ИНГИБИТОРОВ АМИЛАЗЫ В ЗЕРНЕ ПШЕНИЦЫ
DOI:
https://doi.org/10.26577/bb.2024.v100.i3.014Ключевые слова:
пшеница, всхожесть, созревание, белковый ингибитор, α-амилаза, алейрон, число падения.Аннотация
Зерновки злаковых способны синтезировать и накапливать разнообразные белковые ингибиторы протеаз и амилаз. Несмотря на некоторые научные достижения, информации об ингибиторе белка зерна пшеницы α-амилазе/субтилизине недостаточно. Кроме того, избыточная активность α-амилазы, способствовавшая восстановлению ее качества при выпечке хлеба из пророщенных зерен пшеницы, подавляется внешне добавляемым ингибитором.
В нашей работе установлена локализация белкового ингибитора (БИ) α-амилазы в эндосперме и в периферийных частях зерновки (оболочки, алейрон). В зародышевой части ингибитор не обнаружен. БИ ингибирует каталитический центр α-амилазы Ами1 зерна пшеницы, при этом мало затрагивая центр, ответственный за связывание фермента с гранулами крахмала. Проанализированы активность и компонентный состав α-амилазы в девяти образцах пшеничного шрота с повышенной автолитической активностью (ЧП от 248 до 72). Все образцы, но в разной степени, содержали обе изогруппы – Ами1 (α-амилазы «прорастания» и Ами 2 (α-амилазы «созревания»). Результаты эксперимента показали, что добавление обоих препаратов ингибиторов, как очищенного так и грубого, к экстракту шрота с низким ЧП приводило к подавлению α-амилазной (Aми1) активности. Новизной работы стала локализация белковых ингибиторов и ингибирование каталитического центра α-амилазы пшеницы.
