Development of new specialized products based on mare's milk for the prevention of metabolic and nutritional disorders

Abstract

Осы мақалада зат алмасу-алиментарлы аурулардың алдын алу үшін бие сүті және өсімдік шикізаты негізінде дайындалған жаңа арнайы сүт қышқылды өнімдерді зерттеу жұмыстарының нәтижелері көрсетілген. Бұл зерттеу жұмыстың мақсаты ретінде, бие сүтіне негізделген артық салмағы бар және қант диабеті ауруларының алдын алуға арналған сүт қышқылды өнімдерін дайындауға бағытталған. Зерттеу барысында сұйық және паста ферменттелген сүт өнімдерін өндіру үшін  басты ретінде бие сүті қолданылды, жоғары биохимиялық белсенділігі бар бактериялық ұйытқылар, сондай-ақ ұнтақталған сұлы, құлпынай, ал шөп композициясы түрінде жабайы раушан және рауан  пайдаланылды. Адамзат өмір сүретін аймақтарда өндірілетін өсімдік шикізатынан жасалған компоненттердің азық-түлік құрамына енгізу адам ағзасына гео- және биохимиялық құрамы бойынша ең жақын биологиялық белсенді қосылыстардан тұратын перспективалық байыту алаңдарының бірі болып табылады. Мақалада бие сүтінен жаңа арнайы өнімдерді шығару барысында Streptococcus thermophilus, Lactobacillus delbrueckii, кіші түрі bulgaricus бактериялық ұйытқы көмегімен дайындалды, сондай-ақ өсімдік тектес компоненттерінің сығындысынан, яғни, сұлы және рауан қосындыларымен біріктіріліп жасалынды.

Жаңа ферменттелген сүт өнімдерінің әр түрлі нұсқаларының органолептикалық және физико-химиялық көрсеткіштері бағаланылды. Өнімді құрайтын ингредиенттердің құрамын, химиялық және биологиялық қасиеттерін ескере отырып, артық салмағы бар және қант диабеті ауруларының алдын алуға арналған сүт қышқылды қоспаларын профилактикалық  мақсатта қолдануға негізделген  өнімнің  артықшылығы айқындалды. Фармацевтикалық өсімдік компоненттерін қолданып, бие сүтіне негізделген жоғары сапалы арнайы өнімдер алу мүмкіндігі зор екендігі анықталды.

Түйін сөздер: бие сүті, өсімдік шикізаты, ұйытқы, йогурт, рецепт, технология.