Создание нового специализированного продукта на основе кобыльего молока для профилактики обменно-алиментарных нарушений (ҚазҰУ Хабаршысы. Биология сериясы, 2020)
Известно, что кобылье молоко — это уникальное молоко, которое очень полезно для нашего организма, по сравнению с другими видами молока. Использование кобыльего молока в качестве функциональной пищи, особенно для профилактики и лечение многих болезней, так же желающим улучшить качество жизни обсуждался в течение последних десятилетий. Кобылье молоко обладает высокой пищевой и биологической ценностью, также максимальной усвояемостью. В кобыльем молоке содержится около 40 биологически активных ингредиентов, включая низкомолекулярные пептиды, свободные аминокислоты, лактоальбумины и глобулины, витамины – А, С, В1, В2, В6, В12, лизоцим, макро - и микроэлементы. Кобылье молоко характеризуется высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) и оказывает определенное иммуностимулирующее действие, за счет содержания в нем линоленовой кислоты семейства омега-3. Уникальный жирнокислотный состав кобыльего молока указывает на его высокие показатели индекса здоровья и низкие показатели индекса тромбогенности и атерогенности.Целью настоящей работы явилась разработка кисломолочных продуктов на основе кобыльего молока, для профилактики больных сахарным диабетом и избыточной массой тела. В ходе проведенных исследований в качестве основы при создании жидких и пастообразных кисломолочных продуктов было использовано кобылье молоко, бактериальные закваски с высокой биохимической активностью, а также композиция растительного происхождения, в виде муки, полученной при помоле семян овса в сочетании с клубникой и шиповником. В статье показана возможность приготовления новых специализированных продуктов, на основе кобыльего молока с использованием бактериальной закваски Streptococcus thermophilus Lactobacillus delbrueckii, подвид bulgaricus, а также растительных компонентов семян овса в сочетании шиповником. Оценены органолептические и физико-химические показатели различных вариантов новых кисломолочных продуктов. С учетом рецептуры, химического состава и биологического действия ингредиентов, входящих в состав продукта было обосновано использование кисломолочных смесей с профилактической целью для лиц с избыточной массой тела и больных сахарным диабетом 2 - го типа. Сделаны выводы о возможности получения качественных специализированных продуктов на основе кобыльего молока с применением растительных компонентов функционального назначения.Ключевые слова: кобылье молоко, растительное сырье, закваска, йогурт, рецептура, технология.