РАЗРАБОТКА НОВОГО ФУНКЦИОНАЛЬНОГО СИНБИОТИЧЕСКОГО КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ

А. А. Aitzhanova; М. G. Saubenova; Y. А. Oleinikova; А. V. Chizhayeva; А. Zh. Alybayeva; А. А. Amangeldi; Zh. N. Yermekbay; R. Zh. Berzhanova

doi:10.26577/eb.2021.v86.i1.06

Автор(и)

А. А. Aitzhanova Әл-Фapaби aтындaғы Қaзaқ ұлттық унивepcитeті, Қaзaқcтaн, Aлмaты қ. http://orcid.org/0000-0003-2178-1021 (неавтентифікований)
М. G. Saubenova «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы», ЖШС, Қазақстан, Алматы қ. http://orcid.org/0000-0002-8051-3775 (неавтентифікований)
Y. А. Oleinikova «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы», ЖШС, Қазақстан, Алматы қ. http://orcid.org/0000-0001-9820-9184 (неавтентифікований)
А. V. Chizhayeva «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы», ЖШС, Қазақстан, Алматы қ. http://orcid.org/0000-0001-6081-0273 (неавтентифікований)
А. Zh. Alybayeva «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы», ЖШС, Қазақстан, Алматы қ. http://orcid.org/0000-0002-0166-1666 (неавтентифікований)
А. А. Amangeldi «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы», ЖШС, Қазақстан, Алматы қ. http://orcid.org/0000-0003-2208-9184 (неавтентифікований)
Zh. N. Yermekbay «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы», ЖШС, Қазақстан, Алматы қ. http://orcid.org/0000-0003-3663-8105 (неавтентифікований)
R. Zh. Berzhanova «Микробиология және вирусология ғылыми-өндірістік орталығы», ЖШС, Қазақстан, Алматы қ. http://orcid.org/0000-0001-9251-4452 (неавтентифікований)

DOI:

https://doi.org/10.26577/eb.2021.v86.i1.06

Ключові слова:

сүт сарысуы, синбиотикалық функционалды сусын, бактерияға қарсы белсенділік, саңырауқұлаққа қарсы белсенділік, өсімдік қоспалары, бие сүті, пробиотиктер, пребиотиктер.

Анотація

Соңғы онжылдықта тұтынушылардың дұрыс тамақтануға деген көзқарасы күрт өзгерді, және бүгінгі таңда салауатты тамақтану арқылы халықтың өмір сүру ұзақтығын арттыруға ерекше мән беріледі. Жалпы халық денсаулығының нашарлауы, инфекцияларға төзімділіктің төмендеуі, патогендердің дәрілік төзімділігінің кең таралуы патогендік микроорганизмдердің дамуына жол бермейтін және дененің қорғанысын арттыратын емдік өнімдерді әзірлеуді қажет етеді. Сүт өнімдері функционалды тамақ нарығында маңызды орын алады, ал сүт негізіндегі функционалды сусындар осы сектордың өсіп келе жатқан сегменті болып табылады.

Ұйытқы ретінде сүт қышқылды бактериялардың ассоциациясы қолданылады Lactobacillus paracasei 4m-2b, Lactobacillus fermentum А15, сіркеқышқылды бактериялар Acetobacter fabarium 4-4М, сондай-ақ лактозаыдыратушы ашытқылар Kluyveromyces marxianus 4МА, Escherichia, Salmonella, Sarcina, Mycobacterium, Candida, Fusarium, Penicillium тектес зеңдік және бактериялық тестілік дақылдарға қатысты антагонистік белсенділігі бар. Пребиотикалық диеталық қоспа ретінде құрамында ерімейтін диеталық талшықтар бар бидай кебегі қолданылды.

Органолептикалық көрсеткіштерді жақсарту, биологиялық және қоректік құндылықтарды арттыру және ашытқы микроорганизмдерінің антагонистік белсенділігінің спектрін кеңейту үшін әртүрлі өсімдік қоспалары қолданылды. Ашытқы қосылған және ашытқысыз сүтқышқылды сусындарының нұсқалары алынды. Salmonella enterica Serotype Dublin -ге қатысты Kluyveromyces marxianus 4MA ұйытқысының құрамына кірмейтін сусын нұсқаларының неғұрлым жоғары антагонистік белсенділігі көрсетілген. Алайда, Candida albicans B514-ті басу ұйытқыда ашытқы болмаған кезде тиімді болды. Сүт сарысуына негізделген бидай кебегі қосылған синбиотикалық сусынның ең жақсы нұсқасы таңдалды - таңқурай, тары және бие сүті. Алынған сүтқышқылды сусын жоғары органолептикалық көрсеткіштермен және бактериялық және саңырауқұлақ сынақ дақылдарының өсуін тежейтін кең спектрімен сипатталады.

Түйін сөздер: сүт сарысуы, синбиотикалық функционалды сусын, бактерияға қарсы белсенділік, саңырауқұлаққа қарсы белсенділік, өсімдік қоспалары, бие сүті, пробиотиктер, пребиотиктер.