МОЛОКОСВЕРТЫВАЮЩАЯ АКТИВНОСТЬ РЕКОМБИНАНТНОГО ВЕРБЛЮЖЬЕГО ХИМОЗИНА (Experimental biology, 2022)
Одним из самых ранних биотехнологических применений ферментов является производство сыра. Высокая специфическая молокосвертывающая активность химозина обеспечивает его преимущество перед другими протеазами в сыроделии. Действие химозина основано на гидролизе связи между аминокислотными остатками Phe105 и Met106 в молекуле κ-казеина, что вызывает дестабилизацию казеиновых мицелл, свертывание молока и разделение его на сгусток и сыворотку. С помощью дрожжевого штамма-продуцента Pichia pastoris GS115/pGAPZαA/ProchymCB получен рекомбинантный химозин двугорбого верблюда Camelus bactrianus. Рекомбинантный химозин был очищен с помощью ионнообменной хроматографии. Изучена молокосвертывающая активность рекомбинантного верблюжьего химозина в отношении кобыльего молока в зависимости от рН и температуры. Установлено, что оптимальным значением, при котором наблюдается максимальная активность рекомбинантного верблюжьего химозина в отношении кобыльего молока pH составляет 4.0, а оптимальной температурой 70°С. Активность рекомбинантного верблюжьего химозина на кобыльем, коровьем и козьем молоке составила 123, 9605 и 4650 ед/мг, соответственно. Показано, что рекомбинантный верблюжий химозин обладает высокой коагуляционной активностью, достаточной для получения творога и сыра. Выход сырного сгустка с 6 л козьего молока составил 936 грамм. Рекомбинантный верблюжий химозин имеет перспективу применения в технологиях переработки коровьего и козьего молока и получения сыра.