(untitled) (Experimental biology, 2020)
Кисломолочные продукты составляют основную часть функциональных ферментированных пищевых продуктов, обладающих широким спектром полезных для здоровья свойств. Одним из направлений полезного действия кисломолочных продуктов является способность бактерий, используемых в качестве заквасок, к подавлению болезнетворных и вызывающих порчу продуктов питания микроорганизмов. Молоко различных видов животных отмечается в научной литературе в качестве ценного источника для выделения новых видов микроорганизмов. Нами выделено 28 изолятов биотехнологически ценных молочнокислых бактерий из сырого кобыльего, верблюжьего и козьего молока. Исследована антагонистическая активность изолятов из сырого молока различных видов животных и ферментированного кобыльего молока (кумыса) в отношении ряда бактериальных тестовых культур. Показан широкий спектр антибактериальной активности изолятов из кумыса в отношении Escherichia coli, Sarcina flava, S. flava T, Salmonella dublin, Mycobacterium citreum, M. rubrum, I вакцины Ценковского. Проведена молекулярно-генетическая идентификация 12 отобранных микроорганизмов. Антагонистически активные молочнокислые бактерии кумыса определены как L. paracasei, L. fermentum, L. rhamnosus и L. diolivorans. Отобранные штаммы будут использованы для создания заквасок для получения столовых и профилактических напитков и продуктов с направленным действием. Ключевые слова: кумыс, молочнокислые бактерии, антагонизм, антибактериальная активность, молекулярно-генетическая идентификация.